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Informationen zum Projekt
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Der Fachkräftemangel, die Nachfolgeproblematik und die Bürokratie in der Branche, vor allem im Küchenbereich sind ausschlaggebend, dass Betriebe ihr gastronomisches Angebot nur noch eingeschränkt oder teils gar nicht mehr anbieten können. Dies führt dazu, dass Gäste in Tourismusregionen immer weniger regionale Gastronomiebetriebe vorfinden, das Angebot an heimischer Küche kaum mehr vorhanden ist und fremdländische Küche überhandnimmt, welche den Markenkern einer Region nicht gerade positiv beeinflusst. Das Franchisekonzept der „Kuckucksstube“ (KKS) ist eine innovative und nachhaltige Lösung, da keine größeren Personalstrukturen im Küchenbereich notwendig sind und durch die in einer Zentralküche vorbereiteten Gerichte, schnell, personalextensiv und nachfrageabhängig regeneriert und angerichtet werden können. Somit kann ein Betrieb ohne größere Personalkosten zu vollen Öffnungszeiten regionale Küche mit heimischen Produkten anbieten und dem Gastronomiesterben auf dem Land entgegengewirken. Das Konzept der Kuckucksstube beinhaltet des Weiteren zahlreiche nachhaltige Aspekte. Beginnend sei erwähnt, dass zum Bau und der Einrichtung regionale Architekten und Handwerker engagiert werden, bzw. die Inventargegenstände von regionalen Zulieferern und Anbietern gekauft werden. Mit heimischen Partnern als Zulieferer im F&B Bereich kann ein regionales Speisen- und Getränkeangebot gewährleistet werden. Auch die Verkaufsprodukte in den Kuckucksstuben sind regional, beispielsweise hauseigener Wein, handgemachte Seifen und Rothaus Zäpfle, sowie Schnäpse und Liköre. Damit verbleibt die Wertschöpfung in der Region und die Transportwege sind gering. Unter dem Motto „Wir machen halbe Sachen“ werden in der Kuckucksstube Speisen für den „kleinen Hunger“ angeboten, Portionen für den „großen Hunger“ stehen aber ebenso zur Auswahl. Hier steht der Sharing-Gedanke im Vordergrund. Auf der Karte sind Vespervarianten, traditionelle Schwarzwälder Gerichte und Flammkuchen sowie Desserts zu finden. Das Essen wird frisch in der zentralen Küche zubereitet und anschließend per Elektro-LKW in die Restaurantküche der jeweiligen Kuckucksstube geliefert. Franchisenehmer erhalten ein fertiges Organisations- und Interieurkonzept, dazu nutzen sie die Vermarktungskanäle der Hochschwarzwald Tourismus GmbH und der Bellini Gruppe. Die Gäste haben vor Ort in der Kuckucksstube unterschiedliche Bestellmöglichkeiten. Zum einen können Getränke und Speisen direkt am Tisch über die Speisekarte beim Kellner bestellt werden, zum anderen ist es möglich über die an jedem Tisch vorhandenen iPads zu bestellen. Des Weiteren ermöglicht eine Bestell-App die Bestellung über das eigene Smartphone. Die App ermöglicht damit auch eine Bestellung von außen, zu einer fixierten Uhrzeit sowie eine zeitliche Bestellung zum Abholen von Gerichten. Ziel der innovativen Idee ist es, den Rückgang der Gastronomie mit traditioneller Küche und regionalen Produkten zu stoppen und zukünftig neu und modern zu beleben. Den Hochschwarzwald als attraktiven und ursprünglichen Lebensraum zu positionieren, sowie die Erhaltung der traditionellen Schwarzwälder Gaststube mit den entsprechenden klassischen Speisenangeboten zu gewährleisten. Dazu gehört im Weiteren, dass auch Einheimische ohne Fachausbildung Anstellungen in der Gastronomie finden. |
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Das Franchisekonzept der KKS hat für den Franchisenehmer viele wirtschaftliche Vorteile. Dies beginnt beim Einkauf des Interieurs, durch Rahmenverträge beim EDV- und Kassensystem, als auch durch standardisierte Organisationsabläufe sowie durch einheitliche und regionale Lieferanten. All diese Leistungen werden von der KKS gestellt. Diese Leistungen übersteigen bei Weitem die eher niedrig angesetzte Franchisegebühr von 2,8-3,5% p.a. Die einmalige Einstiegsgebühr von 18.000 € in das System kann sogar mit Mitteln des Ministeriums für ländlichen Raum in BaWü gefördert werden.
Durch die Zentralproduktionsküche der KKS wird die laufende Kostenstruktur für die Franchisenehmer erheblich verändert. Grund dafür ist, dass größere Mengen bei regionalen Zulieferern eingekauft werden können und zentral zubereitet werden. Dadurch entsteht einerseits ein Kostenvorteil beim Einkauf dieser Speisen für den Franchisenehmer, andererseits werden die regionalen Lieferanten durch die zentralisierte Einkaufsmöglichkeit wirtschaftlich gestärkt. Von dieser Zentralküche aus, die in Freiburg ansässig ist, werden die Speisen an die unterschiedlichen Standorte ausgeliefert. Aufgrund der Tatsache, dass die Speisen bereits vorgefertigt geliefert werden, sind im Küchenbereich nur noch Endfertigungs- und Regenerierungsmaßnahmen notwendig, zu denen es keiner Fachkräfte bedarf. Dadurch kann ein essenzieller Teil der sonst anfallenden Personalkosten eingespart werden. |
| Kooperationspartner: |
Hochschwarzwald Tourismus GmbH (50% Gesellschafter der Kuckucksstube Gastronomie Projektierungs- und Franchise GmbH)
Bellini Verwaltungs GmbH (50% Gesellschafter der Kuckucksstube Gastronomie Projektierungs- und Franchise GmbH ) |
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07652/12068226
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| E-Mail: |
tritschler@hochschwarzwald.de
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